魚肉脫腥 (CaC12氯化鈣，HCl氯化氫)

0.15%CaC12十0.1%HCl溶液 CaCl2有去腥作用，但單用它去腥作用不如食鹽，但在加用HCl后，其去腥作用則比單用強(qiáng)，也超過了食鹽的去腥作用。由此推論，CaCl2十HCl可作為去腥劑。它去腥機(jī)理在于，加酸水解使腥味物質(zhì)析出，CaCl2的鹽析、晶體滲透壓也有助于析出。在冷水中，CaCl2和HCI除去腥之外，HCl可部分軟化魚骨，CaCl2則有抑制魚肉的膨潤作用，殘留的Ca可令魚肉凝膠化，它是魚肉凝膠促進(jìn)劑。這樣作為去腥劑，既可去腥，又可增加魚肉的加工品質(zhì)及食用品質(zhì)，似有相當(dāng)?shù)聂~肉方便即食食品加工意義。

將玉米淀粉及氯化鈣添加到草魚魚糜中,通過對魚糜熱凝膠pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性的測定,評價了玉米淀粉及氯化鈣對于魚糜熱凝膠特性的影響。結(jié)果表明,氯化鈣能使魚糜熱凝膠白色度升高,彈性及凝聚性增強(qiáng)而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能夠增強(qiáng)魚糜凝膠的持水性。添加玉米淀粉與2g/kg氯化鈣的組合能夠一定程度上改善魚糜熱凝膠的色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性。

氯化鈣在水果風(fēng)味的魚糜當(dāng)中的作用

以往所制作的該類食品，是在畜、魚肉糜中單獨(dú)加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量較多時，會引起蛋白質(zhì)因果汁的pH作用產(chǎn)生變化，使制品的食感降低，色澤變化，保存性差。相反如降低果汁等的添加量，則使制品的風(fēng)味不足。

制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸鈉，然后浸入氯化鈣溶液中凝固、制成耐熱性強(qiáng)的果子凍，再將果子凍切碎，同畜、魚肉糜均勻混合。這樣即可解決上述問題，又可適量地加入水果汁或果肉，制成水果味濃的風(fēng)味食品。

實例 將柑桔3500克細(xì)碎后，加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸鈉160克并完全溶解。將混合物通過口徑5毫米的噴嘴噴入2%的氯化鈣溶液中，放置30分鐘后進(jìn)行水洗。這樣使氯化鈣浸透，完全凝固后置低溫下保存。使用時將果子凍切碎，按20%的比例同畜，魚肉糜均勻混合，用包裝材料包裝后在80～90℃下加熱處理，最后冷卻即得成品。

另外無水氯化鈣是強(qiáng)脫水性的，有助于魚糜的脫水。